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啤酒麦芽是什么 啤酒麦芽分类 酿啤酒的麦芽

2018-03-27

啤酒麦芽分类

1、基础麦芽

基础麦芽是构成麦芽配方中的基石,通常以最大比例被使用,同时基础麦芽也是麦汁中糖类的主要提供者。其糖化酵素在低温干燥的过程中,会被完整保留下来,这使得基础麦芽除了能分解自身的淀粉以外,还可以帮忙糖化其他特殊麦芽或者是未发芽的谷物的淀粉。

代表性的麦芽有:皮尔森麦芽1-2L、大麦芽3-4L、小麦芽1.8-2.3L、裸麦芽2-5L

2、烘烤麦芽

相对于基础麦芽,烘烤麦芽指烘焙麦芽时所使用的温度比较高,较高的温度将导致梅纳反应更明显,因而这类麦芽色泽比基础麦芽要深,也因为此烘焙麦芽会更明显的体现饼干面包的香气。

代表性的麦芽有:维也纳麦芽4L、慕尼黑麦芽6-8L、芳香麦芽20L、棕色麦芽70L

3、焦糖麦芽

焦糖麦芽的制作过程从一颗麦子开始着手。将麦芽充分湿润后将湿麦芽加温保持在60-70℃进行糖化,使麦芽中的酵素开始分解淀粉,等麦芽中的淀粉都已经被糖化酵素分解为糖时在提高温度进行烘焙,麦芽开始焦糖化反应,并产生不同的颜色不同味道的焦糖麦芽

代表性的麦芽有:前烘焙焦糖麦芽10-30L、中烘焙焦糖麦芽40-80L、深烘焙焦糖麦芽120-160L

4、深色麦芽

将大麦芽完全干燥后,在继续用高温烘焙,这样的麦芽基本上没有发生焦糖化现象,但因高温下发生梅纳反应和形成其风味的主题。这些经过高温烘焙出来的麦芽会产生明显的可可、巧克力的香气;烘焙时间久的麦芽甚至会产生类似深焙咖啡豆般的焦香与苦味,部分啤酒类型非得使用这些深色麦芽才能尽显风味。当使用这类型的麦芽时,只需极少的用量就可以极大程度影响啤酒的颜色和气味。

代表性的麦芽有:巧克力麦芽350L、烘焙大麦430L、黑色麦芽525L

5、啤酒的色度单位

酿造啤酒有很多专业术语。

大多数的麦芽名称滞后都会标上一个色度单位L或者L°,L是色度单位Lovibond的缩写,以麦芽为例,最浅色的麦芽为皮尔森麦芽,色度大约为1.5°L,烘焙最深的黑色麦芽,色度大约是550°L。

除了Lovibond以外,还有Standard Reference Method(简称SRM)和European Brewery Convention(简称EBC)两种色度单位。SRM与Lovibond可以使用公式转换,因其数值接近,也有人将其是为等值来用。

SRM=1.3456×°L-0.76

EBC则在欧洲比较通用,大概是Lovibond的两倍。

麦芽品质对啤酒的影响及作用

1、 麦芽种类影响啤酒色泽

一般来讲,大麦主要用于酿酒,有时候也会使用小麦、燕麦、黑麦。用小麦做主要成份酿制出来的啤酒颜色偏淡,也就是大家常说的“白酒”;黑麦啤酒会让啤酒颜色深一点;经过低温烘焙的麦芽酿制出的酒颜色会浅,高温烘焙的则深。

2、 麦芽种类影响啤酒口味

用小麦酿造的啤酒,会有酸味和近似香蕉的果味; 黑麦酿造的啤酒,会有辛辣的味道; 烘焙后的琥珀麦芽,会有烧烤的味道;

水晶麦芽,是将湿麦芽经过干燥,形成有点类似“水晶”、因麦芽本身具有甜味,酿造的啤酒也会有甘甜味道;

烘烤大麦,未经发芽就直接烘焙的大麦,有烟熏、可可的味道;

3、 麦芽质量影响啤酒营养

麦芽为啤酒直接或者间接提供了丰富的营养物质,啤酒中大约50g/L 糖类物质和35g/L 乙醇来自于麦芽,它可以为人体提供 40Kcal的热量;麦芽为啤酒提供大约 3.5g/L 蛋白质的水解产物——肽和氨基酸,它们几乎 100%被人体吸收和利用;啤酒中丰富的矿物质和维生素大部分也来自于麦芽,每升啤酒中约含有 20mg 钠、80~100mg 钾、40mg 钙、100mg 镁及少量的磷、锌、硒等矿物质;麦芽还提供一定量的膳食纤维和抗氧化剂。

另外,麦芽中含有天然的泡沫稳定成分,其作用非常重要。麦芽中的脂转移蛋白可以束缚脂质, 防止脂质对啤酒泡沫的破坏。

因此在选择麦芽时,一定要从色泽、口味和质量等多方面进行考虑,优质的原料酿造出的啤酒,会跟人新鲜浓郁的口感。

可见,麦芽的品质对于啤酒的质量还是有着举足轻重的作用的。

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